Guardar arroz para comer mais tarde pode criar uma bactéria perigosa, revela estudo.

De acordo com Benjamin Chapman, especialista em segurança alimentar da Universidade do Estado da Carolina do Norte, nos EUA, cozinhar o arroz não necessariamente mata todos os patógenos que podem estar à espreita.

O problema é que um patógeno, o Bacillus cereus, é bastante prevalente no arroz seco, provavelmente como esporo. Os esporos podem sobreviver mesmo após a cozedura.

Se o arroz cozido for subsequentemente mantido à temperatura ambiente, os esporos podem sair da sua forma protectora, germinar e as formas vegetativas se multiplicam. O ambiente de arroz cozido fornece uma grande quantidade de água e nutrientes para o crescimento. Como um subproduto do crescimento, eles criam um par de toxinas, incluindo uma estável ao calor.

Embora não esteja claro exatamente por quantos casos de intoxicação alimentar o Bacillus cereus é responsável, um estudo estimou uma incidência de 63.623 casos por ano. Felizmente, colocar qualquer sobra de arroz no frigorifico depois que aproveitaste ot eu prato deve manter todos em segurança.

De acordo com um artigo da Epidemiology and Infection, o arroz cozido deve “ser mantido quente” (acima de 63°C) ou “resfriado rapidamente e transferido para um frigorifico dentro de 2 horas depois de ser cozido”. Na verdade, a zona de temperatura mais perigosa é o intervalo entre a “temperatura ambiente e o aquecimento” (entre 15 e 50°C).

Além de refrigerar qualquer arroz caseiro, um senso de vigilância é útil quando jantar fora. De acordo com o cientista de alimentos Donald Schaffner, da Universidade Rutgers, também nos EUA, alguns restaurantes “cozinham um grande lote de arroz e o mantém à temperatura ambiente durante todo o dia” e, em seguida, pegam porções deste lote, conforme necessário.

“Uma vez que o Bacillus faz uma toxina estável do calor, esta não é uma boa prática, que já conduziu a surtos no passado”. “Estável ao calor” significa que a toxina pode sobreviver à ebulição e, uma vez que o alimento é refrigerado na “zona de perigo” de 15 a 50°C, as bactérias podem se multiplicar, produzindo ainda mais da toxina.

Arroz de sushi, Schaffner observa, não deve ser um problema, já que vinagre é adicionado para diminuir o pH, permitindo que ele seja mantido em segurança à temperatura ambiente.

Assim, a melhor maneira de te manteres seguro é refrigerar quaisquer restos dentro de duas horas depois de cozinhar e verificar como os teus restaurantes favoritos preparam e armazenam cada lote de arroz.

FONTEHypeScience

Partilha